vendredi 4 décembre 2015

Carré magique, entremet au chocolat

Dernier gâteau fait pour l'anniversaire, un tout chocolat.
Je l'ai trouvé dans le magazine Fou de pâtisserie. On y trouve de bonnes idées ^^.
Il s'appelle le Carré Magique, on y retrouve du croquant, de la mousse, du crémeux, du fondant... un tout en un !




Il y a beaucoup d'étape, mais simple à réaliser.



D'abord la pâte sucrée au chocolat :

- 120gr de beurre mou
- 70gr de sucre glace
- 25 gr de poudre d'amande
- 40 gr d'oeuf
- 150gr de farine
- 25 gr de cacao en poudre

Battre au robot le beurre et le sucre glace.
Ajoutez l'oeuf et la poudre d'amande.
Terminez par la farine et le cacao.

Etalez sur une plaque et laissez reposer au frais.
Cuire à 160° pendant environ 20 minutes.


Ensuite le croustillant :

- la pâte sucrée préparée
- 90gr de chocolat
- 70gr de praliné
- 50gr d'amandes effilées

Fondre le chocolat et mélangez le au praliné.
Ajoutez la pâte sucrée en petits morceaux et les amandes.
Réservez.


Le biscuit chocolat :

- 110gr de jaunes
- 180gr de blancs
- 100gr de sucre
- 65gr de chocolat

Montez les jaunes et la moitié du sucre au robot.
Montez les blancs avec la moitié du sucre en neige.
Mélangez les deux à la spatule délicatement.
Ajoutez le chocolat fondu.
Etalez sur une plaque et cuire à 180° une dizaine de minutes.
Appuyez le cadre sur le biscuit pour le découper, ou faîtes le cuire directement dans le cadre.


Le crémeux chocolat :

- 230 gr de crème
- 230gr de lait
- 8gr de miel
- 60gr de jaunes
- 15gr de sucre
- 3,5gr de gélatine
- 150gr de chocolat

Faîtes chauffer le lait, la crème et le miel.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Versez le lait sur les jaunes et remettez à chauffer pour faire épaissir.
Ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat en morceaux et laissez fondre. Mélangez au bout de 2 minutes.


Enfin la mousse au chocolat :

- 50gr de sucre
- 150gr d'oeuf
- 400gr de crème
- 300gr de chocolat

Cuire les oeufs et le sucre à 78°. Battre au robot minimum 10min pour les refroidir. Ils vont triplés de volume.
Montez la crème en chantilly.
Faîtes fondre le chocolat.
Mélangez le chocolat et les oeufs.
Mélangez la chantilly une fois le chocolat refroidi.


Vous avez toutes vos préparations, vous voyez c'était facile à faire.
Maintenant il ne reste plus qu'à monter le gâteau dans un cadre de 24cm.

Pour l'esthétique, étalez un peu de mousse sur les côtés du cadre, une fois démoulé vous ne verrez pas les couches du gâteau.

Etalez au fond du cadre le croustillant.
Puis un peu de mousse.
Ensuite le crémeux.
Posez le biscuit chocolat.
Recouvrez totalement de mousse .

Pour la déco, j'ai acheté un spray couleur marron, trop chouette ! Sauf quand on ne sait pas s'en servir... ma cuisine est devenue marron... c'est très gras et ça tache, c'est pas drôle. Et puis j'ai du l'utiliser de trop près, des morceaux de mousse ont volés partout... un carnage ! ^^
J'ai lu après (bien évidemment) comment l'utiliser, il disent de vaporiser à 20-25 cm de gâteau... moi j'étais plutôt à 5-6 cm... ^^ ceci explique cela...

A la dégustation, bah c'est bien bon ! Le chocolat fait toujours mouche ! ^^ La mousse était une peu lourde, mais comme pour le trianon, il ne faut pas cuire les oeufs à plus de 78°... pas toujours facile. Ca ne gâche en rien le gâteau en tout cas.





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