mardi 6 décembre 2016

Entremet vanille coulis fruits rouges

Me revoilà avec les gâteaux d'anniversaire de mon p'tit d'homme qui grandit tellement vite !

Aujourd'hui ça sera un entremet fruits rouges vanille.




Il vous faudra :
- une dacquoise
- une gelée de fruits rouge
- une mousse vanille
- une déco qui déchiiire ! ^^



Pour la dacquoise, pour un cercle de 22cm ou vous couperez un fond de 20cm :
- 3 blancs d'oeuf
- 35gr de farine
- 70gr de poudre d'amande
- 70gr de sucre glace
- 30gr de sucre
Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre et continuez à battre pendant 3 min.
A la maryse, ajoutez la poudre d'amande et le sucre glace délicatement. Puis la farine.

Etalez dans un cercle de 22 cm.
Cuire à 240° pendant 5 min environ. La dacquoise doit légèrement brunir.

Prenez un cercle de 20cm et découpez le contour extérieur car la dacquoise rapetissera en refroidissant.

La gelée de fruits rouges.
- 400gr de coulis de fruits rouges
- 4gr de gélatine
Chauffez le coulis et ajoutez la gélatine ramollie.
Une fois refroidi, coulez le coulis sur la dacquoise dans le cercle de 20cm.
Laissez prendre au frais.

La mousse vanille.
- 4 jaunes d'oeuf
- 200gr de sucre
- 300gr de lait
- vanille
- 500gr de crème liquide
Battre les jaunes et le sucre pour les faire blanchir.
Chauffez le lait et la vanille. Versez le lait bouillant sur les jaunes et recuire comme une anglaise.
Montez la crème en chantilly. Mélangez l'anglaise à la chantilly une fois refroidie.

Montage
Ressortir la dacquoise et le coulis, décerclée-la, et posez la au milieu d'un cercle de 22cm.
Etalez la mousse vanille autour et au dessus du coulis, délicatement pour que la mousse ne devienne pas rouge.
Congelez l'entremet pour le glaçage.

Le glaçage miroir blanc pour la déco qui déchiiiire ! ^^
- 50gr d'eau
- 100gr de sucre
- 100gr de sirop de glucose
- 65gr de lait concentré
- 100gr de chocolat blanc
- 8gr de gélatine
- colorant blanc


Ramollir la gélatine.
Chauffez l'eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°.
Préparez dans un saladier le lait concentré et le chocolat blanc. Versez l'eau dessus puis ajoutez la gélatine et le colorant. S'il reste des morceaux, mixez au mixeur plongeant sans ajouter d'air sinon vous aurez des bulles sur le dessert.
Laissez refroidir et utilisez le à 30°.

Décongelez l'entremet, décerclez-le et posez-le sur une grille avec un plateau dessous pour récupérer le glaçage.
Versez le glaçage à 30°, du milieu vers les bords en faisant des cercles pour recouvrir tout l'entremet, le glaçage coulera sur les bords.




Au moment du glaçage, j'ai trouvé que la dacquoise avait beaucoup absorbé la gelée de fruits rouges et j'ai eu peur qu'à la décongélation tout coule. Donc j'ai mixé des biscuits cuillères et fait fondre 80gr de beurre que j'ai étalé au fond d'un cercle de 22cm.
Une fois glacé j'ai posé l'entremet dessus pour qu'il décongèle. Au moment de servir c'était parfait, rien n'a coulé.



Et côté dégustation, léger et frais, pas trop sucré, parfait !






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