lundi 6 novembre 2017

Entremet chocolat, croustillant praliné, dacquoise, crémeux chocolat et ganache montée

Une envie de chocolat ? Encore un bel entremet pour vous satisfaire ! ^^



Il est constitué d'un praliné craquant, une dacquoise, un crémeux chocolat et une ganache montée.



La veille préparez la ganache montée.
- 50gr de crème
- 85gr de chocolat au lait
- 2,5gr de gélatine
- 145gr de crème liquide froide
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffez les 50gr de crème.
Ajoutez y la gélatine.
Versez la crème sur le chocolat en 3 fois et en mélangeant bien à chaque fois.
Versez ensuite les 145gr de crème froide et mélangez bien.
Laissez au frais pour la nuit.

Le lendemain, dans votre cercle, 20cm pour moi, préparez votre dacquoise avec
- 100gr de blancs d'oeuf
- 70 gr de sucre glace
- 30 gr de sucre
Montez les blancs en neige.
Ajoutez les sucres à la maryse délicatement.
Cuire à 180.

Dans votre cercle, préparez ensuite le croustillant.
- 250gr de praliné
- 50gr de chocolat blanc
- 100gr de feuillantine
Fondre le chocolat blanc et le mélanger au praliné.
Mélangez le tout à la feuillantine.
Etalez au fond du cercle en tassant bien.


Préparez ensuite le crémeux avec
- 125gr de crème liquide
- 125gr de lait
- 50gr de jaune d'oeuf
- 25gr de sucre
- 120gr de chocolat noir
Fouettez les jaunes et le sucre.
Chauffez le lait et la crème. Versez sir les jaunes et recuire comme une anglaise.
Versez la crème sur le chocolat noir.

Pour la ganache montée, reprenez votre préparation de la veille et montez la comme une chantilly.



Pour le montage, vous avez votre croustillant au fond de votre cercle.
Déposez la dacquoise par dessus.
Coulez le crémeux et laissez prendre au frais.
Terminez par la ganache montée en décorant à la poche à douille.


Voilà un très bon dessert,  le seul inconvénient c'est qu'il faut prévoir la ganache montée à l'avance.


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